何大齊 圖 木玉 文

說到老北京的小吃鹵煮火燒，就不能不追溯到清代宮廷中的傳統菜——蘇造肉。因為乾隆皇帝愛吃蘇杭菜，所以御膳房就設有蘇造鋪，用的是蘇州廚役，做成的有蘇杭風味的肉食就稱作“蘇造肉”。民國時期的《燕都小食品雜詠》中就說：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫?！笨芍孽r美在當時已是很有名氣了。

蘇造肉的做法是用上好的五花肉加各種香料腌制烹煮而成，其味極厚。北方人愛吃面食，常用火燒就著吃。后來發現將火燒放入肉鍋中同煮一會兒，面食入味后更加美味，于是有了鹵煮火燒的吃法。

過去北方地區由于戰亂頻繁，百姓生活普遍很艱難，經常是吃了上頓沒下頓。再加上北方寒冷的氣候條件，物產匱乏，食材種類也少，窮人一年到頭也難得吃上肉，要想肚里有些油水，就只能在豬下水上打主意了。這些東西在當時往往被視為垃圾，富人不吃，因此極便宜，于是平民百姓買來，試著用制作“蘇造肉”的方法來醬制這些下腳料。

做鹵煮的重要一步是清洗腸子，要用鹽、醋翻過來掉過去地反復揉搓，這難度是很大的。很多南方朋友一聽說豬腸子，就先捂鼻子，或是大呼難吃有異味。這主要都是因為腸子處理得不好，若是洗不干凈，加多少辣椒、蒜汁、香菜都壓不下去。所以那些重視自己聲譽的店鋪，都會在這些地方下功夫，保證煮出來的豬腸清清爽爽，爛而不膩，肥而不油。鹵湯也是很講究的：用大塊豬骨加上花椒、大料、桂皮、辣椒油等多種作料熬制，這樣熬制出的湯不但濃香誘人，而且對于肚里長期缺油水的勞苦大眾來說，也是太實恵了。

豬腸子和豬肺清理干凈后，先用加入多種香料的特制方法醬熟，待有人來買時，將腸肺粗切，加入鹵湯同煮，再加入戧面火燒。這火燒必須是死面的，要煮得吸足湯汁，切開后沒有白渣兒，不糟不爛有嚼勁兒。同時鍋內加入豆腐片、血豆腐。等到腸肺都爛熟、火燒煮透又不脫形時撈出，將腸、肺再改刀切小，火燒切塊，澆上鹵湯。最后根據個人喜好，加入佐料。這佐料就有十幾種，包括辣椒油、醬豆腐汁、蔥花、香菜、芝麻醬、韭菜花、蒜末、醬油、醋等等。舊北京苦力多，天寒地凍時，干了半天活兒，吃這一大碗，那真是肉、餅、湯全有，飽腹又解饞，肉爛不膩，老湯醇厚，一口入肚，滿嘴咸香。

也有的老人牙口不好，嫌死面火燒費牙，也可以要求不放火燒，改成多放豆腐。鹵煮價格一般都是論“碗底兒”收錢，火燒需要幾個是單算的。

這種小吃剛面世的時候，當然是為最底層的苦力準備的。但“美食源于生活”，這一蘇造肉的民間改版，卻有了另一種獨特的魅力。

隨著聲名遠播，普通的北京人也逐漸喜歡上了這道吃食。一方水土養一方人，自然環境和生活習慣是飲食風味的基礎，要不這豬下水做成的鹵煮，現在怎么賣得比五花肉還貴了呢？衣食無憂的今天，它的存在已不是為了果腹，更多的是為了品嘗、回憶，成了像老北京豆汁兒、臭豆腐等一樣的北京特色。你看名小吃店門前，那排隊等候吃鹵煮火燒的人群，不就是單好這一口兒嗎？