張慧

又到秋風乍起、果實豐收的季節，對于古人來說，吃不完的鮮果拿來制成蜜餞和果脯，是個不錯的選擇。生腌水木瓜、荔枝膏、梅子姜……這些聽名字就讓人垂涎欲滴的果脯蜜餞，都是宋朝人享用過的。這些千年前的甜蜜，是古人留給我們的非遺美食。

先有蜜餞還是先有果脯

果脯和蜜餞常被相提并論，它們是一樣的嗎？如果不是，那它們在歷史上的出現順序又是誰先誰后呢？

蜜餞的“餞”字原本作“煎”，指以蜂蜜、蜂糖漿浸漬煎熬的水果，所以蜜餞又有“蜜煎”之稱。而果脯是指新鮮水果去皮去核、切塊或削皮，經糖漿泡制、烘干流程后，半脫水狀的水果制品。蜜餞和果脯都入口甘甜，但是甜味的來源不同。蜂蜜是人類歷史上最早的甜味劑，也可以給水果增味保鮮。古希臘最早的蜜餞就是被浸泡在蜂蜜里的果片，并演變出英語中的“marmalade”一詞，指的是“橘皮果醬”。我國甜味劑的發展，最早也是從蜂蜜處取得甘甜味，其次是制成品飴、餳，之后才出現了糖。

我國人工養蜂取蜜的歷史大約始于東漢，據西晉皇甫謐《高士傳》載，東漢時有一位名叫姜岐的養蜂先驅者“以畜蜂、豕為事，教授者滿于天下，營業者三百余人”。

古人又是從什么時候開始用蜂蜜制作蜜餞的呢？《禮記·內則》里有“子事父母，棗栗飴蜜以甘之”的相關文字，說明周代時已有蜜棗、蜜栗（此時可能用的是野生蜂蜜）；東漢學者趙華所撰的《吳越春秋》里的“越以甘蜜丸（木黨）報吳增封之禮”，說明越國已經用甘蜜丸這種蜜餞作為國禮來送給吳國了，這也是關于蜜餞的早期文字記載。而《三國志》中記載：“亮后出西苑，方食生梅，使黃門至中藏取蜜漬梅?！币馑际钦f孫亮正要吃新鮮的梅子，派宦官到食品庫房中去拿蜂蜜來浸漬生梅。這里使用的蜂蜜則很可能來自人工養蜂。

唐代從印度引入蔗糖以后，白砂糖作為新興的甜味劑出現了。正如南宋陸游的《老學庵筆記》卷六里說：“聞人茂德言：沙（砂）糖中國本無之。唐太宗時外國貢之，問其使人：此何物？云：以甘蔗汁煎。用其法煎成，與外國者等。自此中國方有沙（砂）糖?！?/p>

白砂糖的問世，是果脯歷史里的一件大事。相比蜂蜜，蔗糖更容易被大量加工，便于運輸儲存，無需沸煮去除水分，也不像蜂蜜那樣自身帶有強烈的味道，不會與果實的風味搶風頭。

有豐富的甜味劑和腹地廣闊的果實產出，再加上不斷成熟的果品制作技藝，到了我國飲食文化發展至高潮的宋代，蜜餞、果脯也進入了讓人眼花繚亂、百花齊放的時期?！懊奂鍎兩笾?，笮去其漿，然后蜜煮之”，蔡襄的《荔枝譜》里專門講到荔枝的蜜餞制作；關于梨子的蜜餞，《東京夢華錄·飲食果子》里記載有“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”；《夢粱錄》里記載的“十色蜜餞”、《西湖老人繁勝錄》記載的“蜜金桔（橘）、蜜木瓜、蜜林榆”，乃至《東京夢華錄》里“唯州南清風樓最宜夏飲，初嘗青杏，乍薦櫻桃，時得佳賓，觥酬交作”，都說明宋代的果脯蜜餞品種已相當豐富。

宋代的蜜餞不僅好吃，還很好看。南宋宮廷里流行雕刻蜜餞，諸如蜜冬瓜魚、雕梅花球、青梅荷葉、雕花金橘、蜜筍花、雕花姜等，小巧玲瓏、晶瑩剔透，往往是宮廷宴席上的一道風景。而這一切的背后，都有專人管理——宋代有專司宴請的“四司六局”，四司指帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。什么是果子？宋代人所稱的“果子”，是生果、干果、涼果、蜜餞、餅食的總稱，尤以干果、蜜餞為代表。六局之中，既有果子局，又有蜜煎局，可見宋人對果脯蜜餞的喜愛。

果脯蜜餞不僅是宋代宮廷里的一道御膳，也是酒肆“外來托賣”（進入酒肆推銷的小販）里的“獻果子”：杏、棗、李等北方水果，以及橄欖、金橘、龍眼、荔枝、甘蔗等南方果品，各色干鮮果品切條曬干、蜜糖腌漬加工后，被穿梭于酒桌間的“廝波”（宋時稱無正當職業，專在酒樓等處侍奉顧客的閑漢）吆喝兜售。想象著這幅頗具生活氣息的歷史圖卷，仿佛還能嗅到一絲果脯的香甜。

鄭和寶船上的果脯妙用

人類對甜味的癡迷，如同隱藏在歷史中的財富密碼。15世紀起，西班牙和葡萄牙商人的尋糖之旅開啟了地理大發現的序幕。航海家哥倫布也販糖，他在1493年的第二次航行時，將甘蔗種植技術傳播到了中美洲——而我國早在唐代時就有了白砂糖的制糖工藝，堪稱甜味的大國。中國也是航海的先驅，從1405年到1433年，鄭和率領明朝的船隊七次下西洋，遍及30多個國家和地區，東方航海先驅的啟航點比哥倫布航行早了將近90年。

有趣的是，哥倫布的船隊曾飽受敗血病的困擾，而鄭和的船隊每次海上航行時間長達兩三年，卻沒有這樣的麻煩。人們不禁好奇，如此龐大的船隊在漫長的航海旅行時，用什么食物作為補給？他們有水果吃嗎？伴隨鄭和一起下西洋的馬歡在所著的《瀛涯勝覽》里記載了“莽吉柿、賭爾烏、酸子、菠蘿蜜”這些異域水果，可見每?？恳惶?，船隊都在當地進行補給。新鮮的水果容易腐爛，另外一種維生素的補充方式即是果脯。

明代時，我國果脯的制作工藝已經根據各地原料和口味因地制宜，出現了不同的式樣。諸如天香棗、金橘餅、雕梅等各地的蜜餞佳品也年年進貢宮里。有學者推測，以蘇式果脯為代表的果脯很有可能被裝上了鄭和的寶船，作為航海貿易或外交饋贈佳品被帶到途經各國。在沿途補給的異域水果如果吃不完，也同樣被制成果脯保存。毫無疑問，營養豐富的果脯是漫長海上航行中的一道有力補給，大大降低了船員因維生素缺乏導致敗血癥的可能。

同樣是在大航海的背景下，來自西班牙的傳教士馬丁·德·拉達眼中的東方果脯兼具神秘與富裕的象征。1575年6月12日，馬丁·德·拉達乘船抵達中國，在福建停留了兩個月，將一路上的所見所聞寫成了一本《馬丁·德·拉達札記》，也稱《中國札記》。該著作出版以后，一度成為西方了解神秘東方的重要讀物，而果脯這一小食，也隨之成為東方甜蜜幻想的一部分。

中世紀的阿拉伯人從亞洲引進蔗糖，并在13世紀將其傳入歐洲。蔗糖是歐洲貴族偏愛的蜜餞甜味劑，然而直到19世紀，蔗糖的價格才降到可被大量使用的水平。馬丁·德·拉達來自將砂糖視為奢侈品的歐洲，他認為中國果脯的普及可以與富裕生活畫上等號——之所以能有果脯這種加工方式，是因為“這個國家各地都有大量的糖，這是糖價奇賤的原因。有豐富的蜜，因為他們喜歡養蜂，連蠟都十分便宜：產量大到你可以裝船，甚至船隊”。

中國的蜂蜜和糖料物產極為豐富不假，但其實是因為制糖業也同樣發達，才催生了果脯這種看似奢侈的水果加工方式。通常認為在大航海早期時候，是西班牙和葡萄牙人推動了糖和制糖工藝在各地的傳播，而西班牙和葡萄牙的糖業祖師則主要為印度和中國。16世紀的中國制糖業已經有了立式輪碾磨、復合蒸煮器和黃泥脫色法，能以更低的甘蔗加工成本制作出品質更好的糖。在中國主要制糖基地福建傳道的馬丁·德·拉達注意到了立式輪碾磨這種機器，并將其報告給西班牙和墨西哥。16世紀晚期，立式輪碾磨機被引入墨西哥和秘魯，后被改進成用兩到三個碾輪組裝成的輪碾機，由此制糖業的碾磨制糖效率進一步得以提高。

從巴拿馬金獎到非遺美食

如果說明代的果脯搭乘鄭和的船隊，進行過一次由東向西的旅行，那么清代的北京果脯則是從御膳房的皇家特供里走出，走進了國際商品社會和普通百姓的生活。

金易、沈義羚編著的《宮女談往錄》一書以那拉氏的晚年生活為中心，詳細描述了晚清的宮廷日常。書中慈禧身邊的宮女對果脯的描述是：“宮里頭出名的是零碎小吃。秋冬的蜜餞、果脯，夏天的甜碗子，簡直是精美極了……”可見果脯到了清代，仍是備受寵愛的風雅小食。另有一則關于北京果脯的小故事，說的是1693年，康熙皇帝在紅螺寺游玩小住時，寺中方丈拿出了腌制多年的杏脯予以招待。色澤鮮亮、入口綿甜的杏脯讓康熙贊不絕口，由此被納入貢品。

紅螺在很多年后成為了北京果脯的一個老字號品牌，北京果脯也在時代的演變中，從貴族甜點成為北京特產。外地人來北京一趟，總要帶上一些北京果脯，把甜蜜滋味帶回去，或是慢慢品嘗，或是作為走親訪友的饋贈佳品。

民俗學者唐魯孫《中國吃》中就記述：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開前總要帶點北平的特產土產回去送送親友……如果想買點可口零食，十之八九要到干果子鋪，買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土產了?！彼€進一步解釋說：“（北京）蜜餞制品最主要的是山楂、榅桲兩種帶酸性的果子，此外就是海棠果、山里紅了。北平賣水果的除了設攤營業外，稍具規模的叫‘果局子’，所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊一半蓋著紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜……”

白地青花的大海碗作為包裝并不起眼，罐裝的蜜餞果脯也稍顯簡陋——正如1915年美國舊金山“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上，被裝在綠釉粗陶、置于中國展區的果脯一樣。這些五顏六色的果脯來自聚順和，那可是清末民初時享譽京城、有“果脯大王”之稱的老北京的名店。1936年出版的《北平旅行指南》中，就有聚順和刊登的廣告，像是旅游必到的“打卡點”。肖復興在《藍調城南》一書里對聚順和有如下記述：“到聚順和干果鋪和長盛魁干果店買一點正裝的北京果脯和糙細雜拌兒，到聚慶齋餑餑鋪或滋蘭齋糕點鋪買一包用老式蒲包再蓋上一層油紙和紅紙的大小八件……”

當年聚順和參加萬國博覽會的果脯陶罐并不精美，但國際裁判在細細品嘗陶罐里的食物后，卻發現這些加工果實制品“富蘊果香，有東方食品的高雅樸素風味，品嘗后齒頰留香”。聚順和的果脯最后被大會授予“巴拿馬萬國博覽會金獎”，博覽會結束以后，訂單雪花般飛來。但因為戰火頻發、白砂糖短缺，北京多家果脯廠一度停產。新中國成立后，北京城里尚存的七戶果脯老店（分別是三順、永順成、聚成永、華達、全德昌、天合和聚順和）逐步聯營發展，并在1952年正式成立果脯行業聯營，后又正式加入北京市工商業聯合會糖果糕點制造業同業公會。

2014年6月，第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄公布，名錄里飲食類十八個項目中就有北京果脯的傳統制作技藝。

舊時味道

“青紅絲”

曾是喜慶富足的象征

中秋節臨近，各種餡料的月餅紛紛上市，其中就有點綴著青紅絲的五仁月餅。切開月餅，里面滿當當的果仁纏繞著紅綠條，這紅綠條就是“青紅絲”了。有人覺得它們酸甜又有嚼勁，勾起了童年的回憶，也有人難以接受這奇怪的甜味。

青紅絲是什么？簡單來說就是果脯的一種，更具體說就是加工后的橘子皮。把洗凈的橘子皮切成細條狀，澄清浸泡使其更有韌性，再用食用色素染成格外鮮艷的紅色與綠色——在從前物質匱乏的年代，糕點上點綴的青紅絲，既能在視覺上給人們帶來喜慶富足之感，入口也能消解糕點的油膩，曾經是提升食物格調的上佳配料。

所以不光五仁月餅，在南方地區那些加了糯米、百合、蜜棗的蘇式綠豆湯里，在鋪滿核桃、芝麻、松子仁，再用高銅爐沖開高粱米面的北京小吃“茶湯”里，在風靡大江南北的八寶飯和甜點薩其馬里，都能看到青紅絲的一抹紅綠。千層糕和白米糕如果少了青紅絲，未免單調；有了紅綠的反襯，糕體更顯得白嫩，口味也更清新活潑。

如今，各色精致的糕點充盈，我們再看到青紅絲時，已經少了舊時的欣喜，但這種略帶韌性的甜味和直白的顏色，默默留住了舊時人們對于幸福生活的理解和記憶。

飲食地理

果脯也分南北

包括京廣蘇福四大流派

元宵、粽子有甜咸，果脯也分南北？

廣袤的土地賦予了中華美食的多樣性，就像元宵和粽子有咸甜之爭一樣，果脯也分南北派。因產地及原料的不同，蜜餞果脯在我國逐漸形成了京、廣、蘇、福四大流派，其中北京地區的果脯生產挑起了“北果脯”的大梁，而廣、蘇、福等地的果脯則屬于南派。

在盛產杏、棗、梨的北方，諸如金絲蜜棗、蘋果脯、蜜餞海棠、蜜餞山楂、梨脯、杏脯、海棠脯等“北果脯”（又叫“北蜜”）的做法是將新鮮水果去皮去核，切塊或削片后經過糖浸、烘干等工藝，制成一種水分含量較低的半干狀果品，以琥珀般鮮亮透明、表面干燥的京派果脯最具代表。

相比之下，南方更喜歡汁水保留較多、外披糖粉衣的“南果脯”或“南蜜”。南方果脯又繼續分細支：蘇州的脆青梅、金橘餅、橙皮脯、楊梅干等江南果脯盡顯精致，再往南，有以蜜洋桃、奶油話梅、桂花橄欖、菠蘿脯、糖玫瑰花、糖冬瓜等制品為代表的廣式蜜餞和福式蜜餞。